- ความรู้สึกรสชาติคืออะไร?
- ความรู้สึกของรสชาติทำงานอย่างไร?
- ต่อมรับรส
- รสชาติพื้นฐาน
- ดูแลความรู้สึกของการรับรส
เราอธิบายว่าสัมผัสของรสชาติคืออะไร มันทำงานอย่างไร และต่อมรับรสคืออะไร อีกทั้งรูปแบบการรับรสพื้นฐาน
รสชาติเป็นหนึ่งในความรู้สึกทางเคมีความรู้สึกรสชาติคืออะไร?
รสหรือสัมผัสแห่งรสเป็นหนึ่งในประสาทสัมผัสทั้งห้าที่ มนุษย์ เกี่ยวข้องกับ ความเป็นจริง โดยรอบ กล่าวคือ ได้รับมา ข้อมูล ของเธอ.
ในหมู่พวกเขาทั้งรสและกลิ่นถือเป็นประสาทสัมผัสการรับรู้นั่นคือการตรวจจับ โมเลกุล Y สารประกอบทางเคมี ที่มีอยู่ใน วัตถุแต่ต่างจากกลิ่นที่ทำงานในระยะไกล รสชาติได้รับข้อมูลผ่านการสัมผัสโดยตรงกับตัวรับเคมีของร่างกายกับสิ่งที่บริโภคเข้าไป
นี่เป็นสิ่งสำคัญยิ่งสำหรับ สิ่งมีชีวิตซึ่งเป็นการเตือนให้ทราบถึงสถานะของ วัสดุอินทรีย์ ที่กำลังจะถูกบริโภค: การรับรู้รสชาติเชื่อมโยงกับการมีอยู่ขององค์ประกอบบางอย่างที่อาจเป็นไปได้ พิษ หรือสารระคายเคืองหรือแม้กระทั่งกับสภาวะขั้นสูงของการสลายตัวของอาหาร เงื่อนไขทั้งสองอย่างที่ไม่แนะนำให้กินเข้าไป
นอกจากนี้ ความรู้สึกของรสชาติยังสามารถเป็นที่มาของ ความสุขเนื่องจากการกินอาหารที่มีรสชาติดีจะทำให้เกิดความรู้สึกสบายในร่างกาย นั่นคือเหตุผลที่อยู่เบื้องหลังครัวและ ศาสตร์การทำอาหาร, ไฮไลท์มากของทุกวัฒนธรรม
สามารถช่วยคุณได้: การรับกลิ่น
ความรู้สึกของรสชาติทำงานอย่างไร?
การรับรู้รสชาติเกิดขึ้นในปากอย่างมีเหตุมีผล เนื่องจากการมีปฏิสัมพันธ์ระหว่างอาหารกับสิ่งที่เรียกว่า เม็ดโลหิต ซึ่งส่วนใหญ่พบได้บนพื้นผิวของลิ้น มนุษย์ที่โตเต็มวัยมีประมาณ 10,000 ตัว จัดกลุ่มเป็นโครงสร้างขนาดใหญ่ที่เรียกว่าปุ่มรับรส
เมื่อได้สัมผัสกับ อาหาร เมื่อละลายในน้ำลาย ต่อมรับรสจะหลั่งสารสื่อประสาทซึ่งจะกระตุ้นแรงกระตุ้นของเส้นประสาท โดยส่งผ่านเส้นใยประสาทเฉพาะ (เรียกว่าวิถีรับรส) จากปุ่มรับรสภายในตุ่มแต่ละอัน ไปยังนิวเคลียสของมัดเดี่ยวในไขกระดูกของสมอง
จากนั้นข้อมูลเส้นประสาทจะส่งผ่านไปยังพื้นที่ฉายภาพเยื่อหุ้มสมองเพื่อลิ้มรส ซึ่งอยู่ในการหมุนเวียนรอบสมองส่วนหลังของสมอง
แต่ละต่อมรับรสภายใน papillae เชื่อมต่อกับเส้นใยประสาท 50 เส้น ซึ่งแต่ละเส้นรับข้อมูลจากปุ่มรับรส 5 ปุ่ม สิ่งนี้เกิดขึ้นส่วนใหญ่ที่ลิ้น แต่ยังเกิดขึ้นที่เพดานอ่อน แก้มด้านใน คอหอย และฝาปิดกล่องเสียงด้วย
ต่อมรับรส
ส่วนใหญ่อยู่บนลิ้น ทำให้มีลักษณะหยาบ papillae มีโครงสร้างรูปทรงต่างๆ ซึ่งประกอบด้วยกลุ่มของปุ่มรับรส ซึ่งก็คือตัวรับรสที่สามารถกระตุ้นแรงกระตุ้นของเส้นประสาทได้ โดยรวมแล้ว ปากของมนุษย์มีตัวรับเส้นประสาทประมาณ 7,900 ตัว
ขึ้นอยู่กับรูปร่างและของมัน โครงสร้าง, ต่อมรับรสแบ่งออกเป็น:
- ตุ่มรูปเห็ด ซึ่งมีรูปร่างเหมือนเห็ดและตั้งอยู่ที่ส่วนหลังและขอบด้านข้างของลิ้น และมีปุ่มรับรสมากถึง 5 ปุ่มในบริเวณส่วนบน พวกเขามีหน้าที่รับรู้รสหวาน
- ตุ่มกลมหรือที่เรียกว่ากุณโฑ มีรูปร่างคล้ายถ้วย (กลีบเลี้ยง) และตั้งอยู่ใกล้โคนลิ้น จัดเรียงเป็นรูปตัว V แต่ละอันสามารถมีตุ่มรับรสได้มากถึง 100 ตุ่ม ซึ่งมีไว้สำหรับจับรสขม ในขณะที่ อื่น ๆ ทำหน้าที่รองรับโครงสร้าง
- ตุ่มใบมีลักษณะเหมือนใบไม้ อยู่ที่บริเวณหลังลิ้นและบนเยื่อเมือกที่ลิ้น พวกมันสามารถรับรู้ได้ด้วยตาเปล่าและถึงแม้ว่าพวกมันมักจะเป็นปุ่มที่พัฒนาน้อยที่สุด แต่ก็ทุ่มเทให้กับการรับรู้รสเค็ม
- ปุ่มรูปกรวยหรือที่เรียกว่า filiform มีลักษณะเป็นเส้นใยและพบได้ที่ขอบด้านข้างและปลายลิ้น ไม่มีหน้าที่รับรสต่างจากรุ่นก่อนๆ (ไม่มีปุ่มรับรส) เนื่องจากหน้าที่ของพวกมันคือการรับรู้เนื้อสัมผัสและ อุณหภูมิ ของอาหาร.
รสชาติพื้นฐาน
การศึกษาการรับรู้รสชาติโดยทั่วไปได้ระบุประเภทรสชาติพื้นฐานห้าประเภท เรียกว่า "รูปแบบการลิ้มรส" ซึ่งสามารถแยกย่อยรสชาติที่รับรู้ได้ เห็นได้ชัดว่าการรับรู้นั้นสัมพันธ์กับการกระทำของปุ่มรับรสที่แตกต่างกัน ดังนั้นจึงอาจแตกต่างกันไปตามอายุ เนื่องจากในวัยชรารสชาติจะสูญเสียความเข้มข้นอันเป็นผลมาจากการที่ปุ่มรับรสอ่อนลง
ในทางกลับกัน ต้องคำนึงว่ารสชาติของอาหารจะเติมเต็มซึ่งกันและกันด้วยกลิ่น ดังนั้นเมื่อกินเข้าไป ประสาทสัมผัสทั้งสองจะร่วมมือกันอย่างใกล้ชิดและกระตุ้นวงจรประสาทที่คล้ายกันในสมอง นั่นคือเหตุผลที่ว่าทำไมในสภาพที่เป็นหวัดหรือคัดจมูกรสชาติของอาหารจึงถูกรับรู้ในลักษณะที่สงบลงมาก
ห้ารสชาติพื้นฐานมีดังนี้:
- รสเปรี้ยวหรือเปรี้ยวเหมือนมะนาว มันถูกรับรู้ในบริเวณด้านข้างของลิ้นและเกิดจากการมีไฮโดรเจนไอออนบวกในอาหาร: ยิ่งความเข้มข้นของไฮโดรเจนสูงเท่าไร ความเป็นกรดก็จะยิ่งสูงขึ้น
- รสขม เช่น ควินินหรือชินโชนา มีการรับรู้อย่างรุนแรงในบริเวณส่วนหลังของลิ้นและโดยทั่วไปแล้วจะสัมพันธ์กับปฏิกิริยาตามธรรมชาติของการปฏิเสธการกลืนกินสารพิษ แต่ไม่มีโปรไฟล์โมเลกุลทั่วไปสำหรับทุกคน สาร รสขม
- รสหวานเหมือนน้ำตาล มันถูกรับรู้เป็นพิเศษที่ปลายลิ้น และมีความเกี่ยวข้องตามธรรมชาติกับแหล่งพลังงานทางชีวเคมี เช่น คาร์โบไฮเดรต ดังนั้นจึงเป็นที่ต้อนรับ อันที่จริง สารรสหวานส่วนใหญ่มีต้นกำเนิดอินทรีย์ เช่น น้ำตาล (แซ็กคาไรด์) บางชนิด แอลกอฮอล์,คีโตนและกลีเซอรอล
- รสเค็มเหมือนเกลือแกง มองเห็นได้ในบริเวณด้านข้างและด้านหน้าของลิ้น และเกิดจากการมีอยู่ของ อะตอม โซเดียมหรือโพแทสเซียมในอาหาร สารประกอบอินทรีย์หลายชนิดก็มีรสเค็มเช่นกัน และการรับรู้และการยอมรับอาหารรสเค็มนั้นเกิดขึ้นได้เมื่ออายุประมาณสี่เดือน
- รสอูมามิ เช่น โซเดียมกลูตาเมต ทุก ๆ ตัวรับสัมผัสในปากและลิ้นจะรับรู้ โดยไม่คำนึงถึงตำแหน่งของมัน และการเผชิญหน้าครั้งแรกที่เรามีกับมันมาจากน้ำนมแม่ รสชาติพื้นฐานนี้ไม่ได้ "ถูกค้นพบ" จนกระทั่งต้นศตวรรษที่ 20 เมื่อถูกคิดค้นโดยนักสรีรวิทยาชาวญี่ปุ่น Kikunea Ikeda (1864-1936) และเป็นที่ยอมรับทางวิทยาศาสตร์ในเวลาต่อมา ชื่อของมันหมายถึง "อร่อย" ในภาษาญี่ปุ่น
อย่างไรก็ตาม รสชาติพื้นฐานยังไม่ได้รับการบันทึกไว้อย่างสมบูรณ์ และคาดว่าอาจมีรสอื่นๆ เช่น รสไขมันหรือรสโลหะ
ดูแลความรู้สึกของการรับรส
ในการดูแลความรู้สึกของการรับรส เราต้องดูแลปากและลิ้นของเรา เข้าใจว่ามีกระบวนการเสื่อมตามธรรมชาติที่จะทำให้เราสูญเสียความเข้มข้นของรสชาติไปหลายปี อย่างไรก็ตาม เราต้องคำนึงถึงอันตรายดังต่อไปนี้:
- การใช้ยาสูบและแอลกอฮอล์เรื้อรังทำให้ต่อมรับรสบกพร่อง
- การสัมผัสกับสารรสเผ็ดอย่างต่อเนื่องของลิ้นร้อนหรือเย็นเกินไปทำให้สุขภาพของต่อมรับรสแย่ลง
- การมีสุขอนามัยช่องปากและสุขภาพฟันไม่เพียงพออาจทำให้การรับรสบกพร่อง
- ยาบางชนิด การฉายรังสีหรือความผิดปกติของฮอร์โมนอาจทำให้เกิดความผิดปกติของรสชาติ เช่น การสูญเสียหรือการเปลี่ยนแปลงการรับรู้รสชาติ