กรดไขมัน

เช่น กรดไขมัน กรดอะลิฟาติกโมโนคาร์บอกซิลิกเรียกว่าซึ่งมีโซ่คาร์บอนที่ไม่แตกแขนง ตามการเกิดขึ้นตามธรรมชาติหรือโครงสร้างทางเคมีกรดไขมันอิ่มตัวและไม่อิ่มตัวสามารถแตกต่างกันได้

กรดไขมันคืออะไร?

เนื่องจากความยาวของโซ่ที่แตกต่างกันกรดไขมันสามารถแบ่งออกเป็นกรดไขมันต่ำปานกลางและสูงกว่า โดยปกติกรดไขมันธรรมชาติประกอบด้วยอะตอมของคาร์บอนจำนวนเท่ากันและไม่มีกิ่งก้าน

โซ่คาร์บอนต้องมีคาร์บอนอย่างน้อยสี่อะตอมโดยกรดไขมันธรรมชาติที่ง่ายที่สุดคือกรดบิวทิริก กรดไขมันไม่อิ่มตัวมีพันธะคู่ที่กำหนดค่า cis หากมีพันธะคู่หลายพันธะคู่จะถูกคั่นด้วยกลุ่ม CH2 กรดไขมันไม่อิ่มตัวมีไฮโดรเจนน้อยกว่ากรดไขมันอิ่มตัวสองถึงแปดอะตอม กรดไขมันที่มีไฮโดรเจนน้อยกว่าสองอะตอมเรียกว่ากรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว ในทางตรงกันข้ามกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนมีไฮโดรเจนน้อยกว่าสี่ถึงแปดอะตอม กรดไขมันอิ่มตัวหรือไม่อิ่มตัวบางชนิดสามารถสร้างขึ้นหรือเปลี่ยนโดยร่างกายได้

นี่ไม่ใช่กรณีของกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนซึ่งเป็นสาเหตุที่ต้องรับประทานพร้อมกับอาหารดังนั้นจึงเรียกอีกอย่างว่ากรดไขมันจำเป็น กรดไขมันจำเป็นที่เรียกว่าร่างกายต้องการ แต่ไม่สามารถผลิตได้เอง สำหรับมนุษย์กรดไลโนเลนิกหรือกรดไลโนเลอิก รูปแบบพิเศษคือกรดไขมันทรานส์ซึ่งสร้างขึ้นเมื่อกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนได้รับความร้อน ในอุตสาหกรรมอาหารส่วนใหญ่จะใช้กรดไขมันเป็นวัตถุดิบสำหรับอิมัลซิไฟเออร์ต่างๆและยังใช้เป็นสารปลดปล่อยตัวพาและเป็นสารเคลือบผิว

ฟังก์ชันเอฟเฟกต์และงาน

กรดไขมันจะถูกเก็บไว้ในเนื้อเยื่อไขมันเป็นไตรกลีเซอไรด์ซึ่งจะเกิดการสลายไขมันด้วยหากจำเป็น ในกระแสเลือดกรดไขมันอิสระจะถูกขนส่งไปยังเซลล์ที่ต้องการพลังงาน

ร่างกายจะเก็บพลังงานไว้ในคลังและในกรณีที่มีข้อบกพร่องนานกว่านั้นก็มีโอกาสที่จะถอยกลับไปในปริมาณสำรองเหล่านี้ กรดไขมันเป็นส่วนประกอบสำคัญของไขมันในอาหาร นอกจากคาร์โบไฮเดรตและโปรตีนแล้วไขมันก็เป็นสารอาหารพื้นฐานชนิดหนึ่ง โดยการดูดซึมไขมันร่างกายจะได้รับกรดไขมันและพลังงานที่จำเป็น กรดไขมันจำเป็นมีความสำคัญต่อโครงสร้างของเซลล์และสำหรับกระบวนการเผาผลาญต่างๆ สามารถควบคุมการดูดซึมไขมันจากลำไส้ควบคุมการเผาผลาญไขมันและลดระดับคอเลสเตอรอล นอกจากนี้ไขมันเป็นสิ่งสำคัญเพื่อให้สามารถดูดซึมวิตามินที่ละลายในไขมันเช่นวิตามินเควิตามินอีวิตามินดีและวิตามินเอ

การสังเคราะห์ตัวเองขึ้นอยู่กับอาหาร หากบริโภคคาร์โบไฮเดรตมากและกรดไขมันอิ่มตัวน้อยการสังเคราะห์กรดไขมันจะเพิ่มขึ้น อย่างไรก็ตามด้วยการบริโภคโปรตีนและไขมันมากเกินไปการก่อตัวของไขมันที่สำคัญจะถูกยับยั้งและไขมันที่กักเก็บจะถูกกักเก็บมากขึ้น เยื่อหุ้มเซลล์สูญเสียการทำงานความยืดหยุ่นและความพร้อมที่จะทำปฏิกิริยาและไขมันอิ่มตัวจะเพิ่มความเหนียวของเกล็ดเลือดและแนวโน้มที่จะเกิดการอักเสบ เป็นผลให้หลอดเลือดแคบลงด้วย

การศึกษาการเกิดคุณสมบัติและค่าที่เหมาะสม

กรดไขมันหลายชนิดพบได้ในน้ำมันเมล็ดของอาณาจักรพืชซึ่งบางชนิดก็แสดงถึงความสัมพันธ์ของพัฒนาการ ซึ่งรวมถึงกรดทาริริกกรดปิโตรเซลินิกกรดไขมันไซโคลเพนทีนกรดยูริกและกรดไขมันไซโคลโพรพีน กรดไขมันอิ่มตัวส่วนใหญ่พบในอาหารจากสัตว์เช่นผลิตภัณฑ์จากไส้กรอกเนื้อสัตว์เนยน้ำมันหมูครีมหรือชีส

กรดไขมันไม่อิ่มตัวหรือกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนสามารถพบได้ในอาหารจำพวกปลาหรือพืชผักเช่นน้ำมันวอลนัทน้ำมันลินซีดน้ำมันมะกอกหรือน้ำมันเรพซีด ในทางกลับกันกรดไลโนเลนิกและไลโนเลอิกพบในน้ำมันเมล็ดทานตะวันน้ำมันข้าวโพดน้ำมันถั่วเหลืองถั่วและในปลาเช่นปลาแซลมอนปลาแมคเคอเรลและปลาเฮอริ่ง กรดไขมันทรานส์สามารถพบได้เช่นในการทำให้สั้นเนยเทียมคุกกี้ขนมพัฟหรือมันฝรั่งทอด กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนสามารถแบ่งออกเป็นกรดไขมันโอเมก้า 3 และกรดไขมันโอเมก้า 6 ความแตกต่างเกิดขึ้นระหว่างกรดไขมันโอเมก้า 3:

• กรดอัลฟาไลโนเลนิก: พบในถั่วผักใบเขียวเข้มน้ำมันวอลนัทน้ำมันถั่วเหลืองน้ำมันเรพซีดหรือน้ำมันลินซีด
• Docosahexaenoic acid (DHA) และ eicosapentaenoic acid (EPA): พบในปลาเช่นปลาทูน่าปลาแซลมอนหรือปลาแมคเคอเรล

สามารถสร้างความแตกต่างระหว่างกรดไขมันโอเมก้า 6 กลุ่มต่อไปนี้:

• กรดไลโนเลอิก: มีอยู่ในน้ำมันเมล็ดองุ่นน้ำมันเมล็ดข้าวโพดน้ำมันเมล็ดฟักทองน้ำมันดอกคำฝอยหรือน้ำมันดอกทานตะวัน
• Arachidonic Acid: สามารถพบได้ในไข่แดงเนยเครื่องในหรือเนื้อสัตว์

โรคและความผิดปกติ

กรดไขมันไม่อิ่มตัวและอิ่มตัวเป็นแหล่งพลังงานที่ดี มีผลดีต่อระบบภูมิคุ้มกันและกระบวนการเผาผลาญอื่น ๆ อย่างไรก็ตามไขมันทรานส์ไม่อิ่มตัวค่อนข้างเป็นอันตรายต่อคอเลสเตอรอลเนื่องจากจะเพิ่ม LDL คอเลสเตอรอล

นอกจากนี้ยังเพิ่มความเสี่ยงต่อการเสียชีวิตอย่างกะทันหันหรือโรคหลอดเลือดหัวใจ (CHD) ดังนั้นจึงเป็นเรื่องสำคัญที่จะต้องสามารถประเมินได้ว่ามีไขมันชนิดใดหรือบริโภคไขมันมากเพียงใด อย่างไรก็ตามไม่แนะนำให้รับประทานอาหารที่ปราศจากไขมันเนื่องจากส่วนประกอบของไขมันบางส่วนมีหน้าที่สำคัญ หนึ่งในสามของไขมันที่บริโภคควรประกอบด้วยกรดไขมันอิ่มตัวและสองในสามของกรดไขมันไม่อิ่มตัว หากมีกรดไขมันโอเมก้า 6 มากเกินไปสิ่งนี้จะส่งเสริมการก่อตัวของสิ่งที่เรียกว่า eicosanoids ซึ่งส่งเสริมการอักเสบ

เพื่อลดปัญหานี้ควรรับประทานวิตามิน C, A และ E ให้เพียงพอเนื่องจากสามารถเปลี่ยนกรดไขมันโอเมก้า 6 และลดความเข้มข้นของ eicosanoids อย่างไรก็ตามโดยพื้นฐานแล้วกรดไขมันจำเป็นมีความสำคัญมากเนื่องจากการบริโภคจะช่วยลดระดับไขมันในเลือดและความเสี่ยงต่อโรคหัวใจและหลอดเลือดจะลดลง การขาดกรดไขมันที่จำเป็นอาจทำให้เกิดโรคต่อไปนี้:

• ระบบภูมิคุ้มกันอ่อนแอ
• ความดันโลหิตสูง
• ความผิดปกติของการเผาผลาญไขมัน
• การเปลี่ยนแปลงของผิวหนัง
• โรคไต
• การทำงานของตับลดลง
• อาการที่เพิ่มขึ้นของโรคภูมิแพ้โรคไขข้อการเกิดลิ่มเลือดหรือโรคเรื้อนกวาง