เราอธิบายว่าการหมักยีสต์ แอลกอฮอล์ และการหมักแลคติกคืออะไร การใช้งานที่หลากหลายและประเภทของยีสต์ที่ซื้อขายกัน
ยีสต์คืออะไร?
ยีสต์หรือการหมักเรียกว่า ชุด หลากหลายของ เห็ดโดยปกติแล้วจะเป็นจุลทรรศน์และเซลล์เดียว สามารถเริ่มต้นกระบวนการย่อยสลาย (หมัก) ของสารอินทรีย์ต่างๆ โดยเฉพาะน้ำตาลและคาร์โบไฮเดรต และได้รับสารเฉพาะอื่นๆ (เช่น แอลกอฮอล์).
ยีสต์มีหลายประเภท มีอยู่ในแหล่งที่อยู่อาศัยต่างๆ และสืบพันธุ์ได้ทั้งสองชนิด ทางเพศ (โดยสปอร์) as แบบไม่อาศัยเพศ (สำหรับ อัญมณี หรือแตกหน่อ) ในสภาพแวดล้อมที่มีคุณค่าทางโภชนาการ ครอกใหม่จะถูกผลิตขึ้นในเวลาเพียง 90 นาที เนื่องจากเป็น สิ่งมีชีวิต เรียบง่ายและมีประสิทธิภาพ
ดิ การหมัก เป็นกระบวนการที่เชื้อราชนิดนี้ดำเนินการเพื่อให้ได้มา พลังงาน และโดยทั่วไปสามารถเป็นสองประเภทที่แตกต่างกันตามผลพลอยได้ที่ได้รับ:
- การหมักด้วยแอลกอฮอล์ เป็นกระบวนการย่อยสลายแบบไม่ใช้ออกซิเจน (ในกรณีที่ไม่มีออกซิเจน (O2)) ซึ่งจะเปลี่ยนคาร์โบไฮเดรต (กลูโคส ซูโครส ฟรุกโตส) เป็นแอลกอฮอล์ (เอธานอล (CH3CH2OH)) พร้อมกับ คาร์บอนไดออกไซด์ (CO2), สอง โมเลกุล จาก ATP (adenosine triphosphate) และ NAD (nicotinamide dinucleotide) ตามสมการทางเคมีต่อไปนี้:
- การหมักแลคติก การหมักประเภทนี้ดำเนินการโดยสิ่งมีชีวิตบางชนิด (โปรโตซัว) และเนื้อเยื่อของสัตว์ รวมถึงในกรณีที่ไม่มีออกซิเจน (บางครั้งเป็นกระบวนการในการรับพลังงานฉุกเฉินในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ) การหมักแลคติกเกิดขึ้นจากการสลายกลูโคส (ไกลโคไลซิส) และการลดลงของไพรูเวต (C3H4O3) ทำให้ได้รับพลังงานน้อยลงและผลิตแลคเตท (C3H6O3) เช่น สาร ของเสีย ทุกสิ่งมีให้ตามนี้ สูตรเคมี:
ยีสต์มีประโยชน์อย่างไร?
ยีสต์ใช้กันอย่างแพร่หลายโดย มนุษย์ ในกระบวนการทางอุตสาหกรรมและเทคโนโลยีชีวภาพต่างๆ ตัวอย่างเช่น ในการทำขนมปัง ในการเตรียมเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ เช่น เบียร์และไวน์ หรือในการผลิตน้ำตาลเบิร์ช
ยีสต์หลายชนิดตามธรรมชาติจะหลั่งยาปฏิชีวนะออกมาเพื่อต่อสู้กับศัตรูที่มีขนาดเล็กมาก ซึ่งเป็นสาเหตุที่ทำให้ยีสต์เหล่านี้ใช้เพื่อให้ได้สารเหล่านี้เพื่อวัตถุประสงค์ทางการแพทย์และเภสัชกรรม
ราวกับว่ายังไม่เพียงพอ ความเรียบง่ายทางชีวภาพของยีสต์ทำให้ยีสต์เหมาะสำหรับ การทดลอง ในด้านพันธุกรรมและโปรตีน เนื่องจากมีราคาถูก สืบพันธุ์ได้ง่าย และทำงานง่ายในเซลล์
ประเภทของยีสต์
ในเชิงพาณิชย์มีการจัดการยีสต์สี่ประเภท (โดยเฉพาะสำหรับงานเบเกอรี่) ซึ่ง ได้แก่ :
- ยีสต์อัด. เป็นที่รู้จักกันว่ายีสต์สด เนื่องจากต้องเก็บในที่เย็นและกดให้เป็นก้อนของพาสต้า ต้องเจือจางใน น้ำ ก่อนใช้งานและมักจะประกอบด้วย แบคทีเรีย ของชนิด Saccharomyces cerevisiae.
- ยีสต์แห้ง. คล้ายกับการกด แต่ในการนำเสนอแบบปิดผนึกสูญญากาศ การอบแห้ง และการทำให้เป็นเม็ด (ผง) สามารถเพิ่มลงในแป้งขนมปังได้โดยตรง นอกจากนี้ มักจะมีเวลาหมดอายุนานขึ้น
- ยีสต์ธรรมชาติ เรียกว่า "แป้งเปรี้ยว" ควรทิ้งให้พักแป้งขนมปังชิ้นหนึ่ง ก่อนนำไปใช้ในการเตรียมทั้งหมด
- ยีสต์เคมี การใช้สารเคมี เช่น เบกกิ้งโซดาและผงฟู ทำให้ได้ผลเช่นเดียวกันกับยีสต์ชีวภาพ โดยใช้อิมัลซิไฟเออร์เทียมที่มักจะรวมอยู่ในแป้งที่ขึ้นเองได้บางชนิด ดังนั้นจึงไม่ใช่ยีสต์จริงๆ