เนยแข็งพามิแสน

เนยแข็งพามิแสน เป็นชีสชนิดแข็งของอิตาลีและเป็นหนึ่งในชีสที่มีชื่อเสียงที่สุดในโลก อาหารอิตาเลียนเป็นอาหารที่ไม่ควรพลาดหากไม่มีพาร์เมซาน โดยปกติจะขูดหรือหั่นเป็นชิ้นเวเฟอร์บาง ๆ

สิ่งที่คุณควรรู้เกี่ยวกับพาร์มีซาน

คำว่า "พาร์เมซาน" เป็นคำที่เข้าใจง่าย Parmigiano Reggiano. ในอิตาลีบ้านเกิดของเขาชีสถูกใช้โดยเฉพาะ Parmigiano ที่กำหนด "Parmigiano Reggiano" ถือตรา EU DOP มาตั้งแต่ปี 2539 เพื่อพิสูจน์ว่ามาจากภูมิภาค Emilia Romagna

ศูนย์กลางของการผลิตชีสอยู่ในจังหวัดเอมิเลีย - โรมัญญาปาร์มาโมเดนาและเรจจิโอเอมิเลีย วัวกินหญ้าในพื้นที่อนุรักษ์ "Zona Tipica" ซึ่งมีเฉพาะหญ้าและถ้าจำเป็นให้เลี้ยงด้วยหญ้าแห้ง ไม่อนุญาตให้เติมสารเติมแต่งอาหารเสริมนม ตามการพิจารณาคดีของสหภาพยุโรปในปี 2545 ชีสที่ไม่ได้มาจากเอมีเลีย - โรมัญญาถือเป็นการลอกเลียนแบบ Parmesan ผลิตมานานกว่า 800 ปีและวิธีการแทบจะไม่เปลี่ยนแปลง Parmigiano ถูกกล่าวถึงเป็นครั้งแรกในงานเขียนของ Giovanni Boccaccio

ในคอลเลกชันนวนิยาย "Dekameron" ซึ่งสร้างขึ้นระหว่างปี 1349 ถึง 1353 เขาบรรยายฉากที่ผู้คน "ยืนอยู่บนภูเขาพาร์เมซานชีสขูด" และทำราวีโอลีและมักกะโรนี ปัจจุบันมีโรงนม 512 แห่งอยู่ในเครือของสหกรณ์ Parmesan Parmesan ทำจากนมวัวโดยเฉพาะ ตามสูตรโบราณนมจากการรีดนมตอนเย็นจะถูกเก็บไว้ในกาต้มน้ำทองแดง ในตอนเช้าไขมันเกาะอยู่ด้านบน มันขาดมันเนยและนมพร่องมันเนยที่ได้จะใช้ทำชีส เวย์ส่วนเกินที่สร้างขึ้นในระหว่างกระบวนการผลิตจะนำไปขุนหมูเพื่อผลิตพาร์ม่าแฮม

หลังจากทำเสร็จแล้วจะต้องเก็บก้อนไว้ในห้องใต้ดินปรับอากาศเป็นเวลาอย่างน้อยสิบสองเดือน ระยะเวลาการเจริญเติบโตโดยเฉลี่ยคือสองปี ในระหว่างกระบวนการทำให้สุกชีสจะต้องไม่ก่อตัวเป็นรูหลังจากผ่านไปหนึ่งปีผู้เชี่ยวชาญของ Parmesan จะตรวจสอบคุณภาพของชีส พาร์เมซานเป็นของชีสชนิดแข็ง "Grana" Grana หมายถึง "เม็ดเล็ก" และความสม่ำเสมอของมันแตกต่างจากชีสชนิดแข็งอื่น ๆ อย่างมาก พาร์เมซานมีให้เลือกในระดับความสุกที่แตกต่างกันซึ่งการสุกที่เก่าแก่ที่สุดเป็นเวลา 72 เดือนเรียกว่า "Extra Stravecchione" เป็นของหายากและถือเป็นของพิเศษที่ล้ำค่า

ความสำคัญต่อสุขภาพ

พาร์เมซาน 100 กรัมครอบคลุมความต้องการแคลเซียมในแต่ละวัน พาเมซานจึงดีต่อกระดูกและฟันและยังป้องกันโรคกระดูกพรุนอีกด้วย นอกจากนี้ยังถือว่าย่อยง่าย Parmesan ทำจากน้ำนมดิบ สตรีมีครรภ์ควรรับประทานชีสนมดิบเล็กน้อยเนื่องจากอาจมีเชื้อโรคเช่นลิสเทอเรีย

อย่างไรก็ตามเนื่องจากเวลาในการทำให้สุกเชื้อโรคทั้งหมดจะถูกฆ่าในพาเมซาน Parmesan จึงถือว่าปลอดภัยสำหรับสตรีมีครรภ์ การวิจัยของอิตาลียังแสดงให้เห็นว่า Parmesan ช่วยลดความดันโลหิตได้อย่างถาวรเนื่องจาก Parmesan มีสารไตรเปปไทด์ เป็นโปรตีนขนาดเล็กที่มีฤทธิ์ยับยั้ง ACE และให้ผลลัพธ์เช่นเดียวกับยา ฤทธิ์ลดความดันโลหิตเกิดขึ้นเมื่อรวม Parmesan 30 กรัมในมื้ออาหารและบริโภคทุกวัน ผลสามารถวัดได้หลังจากแปดสัปดาห์และยังคงอยู่กับการบริโภค Parmesan ทุกวัน ผู้ที่แพ้แลคโตสสามารถรับประทานพาร์มีซานได้ เนื่องจากระยะเวลาการสุกนาน Parmesan จึงถือว่าปราศจากแลคโตส

เช่นเดียวกับถั่วพาร์มีซานมีความหนาแน่นของสารอาหารสูง นั่นคือเหตุผลว่าทำไมถึงเติมเต็มคุณ Parmesan สามารถป้องกันความหิวได้ เนื่องจากมีคอเลสเตอรอลต่ำ Parmesan จึงถือได้ว่าเป็นหนึ่งในชีสที่ดีต่อสุขภาพ

ส่วนผสมและคุณค่าทางโภชนาการ

พาร์เมซานมีไขมันระหว่าง 29 ถึง 60 เปอร์เซ็นต์ขึ้นอยู่กับระดับความสุก ปริมาณแคลอรี่ยังขึ้นอยู่กับปริมาณไขมัน พาร์เมซานโดยเฉลี่ยมีไขมัน 34 กรัมและ 440 แคลอรี่ต่อ 100 กรัม นอกเหนือจากวิตามินบีรวมแล้ว Parmesan ยังมีวิตามิน A, C, D, E และ K.

พาเมซานเป็นแหล่งของเบต้าแคโรทีนแคลเซียมโพแทสเซียมแมกนีเซียมและแร่ธาตุอื่น ๆ Parmesan มีธาตุเช่นฟลูออรีนทองแดงและแมงกานีส แม้ว่า Parmesan จะมีไขมันสูง แต่ระดับคอเลสเตอรอลก็ต่ำมากที่ 0.3 กรัมต่อชีส 100 กรัม ไขมันประกอบด้วยกรดไขมันอิ่มตัวไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวและไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน

การแพ้และการแพ้

พาร์เมซานเช่นเดียวกับชีสทุกชนิดที่สุกเป็นเวลานานมีฮิสตามีนจำนวนมากซึ่งอาจนำไปสู่ปัญหาระยะยาวในผู้ที่แพ้ฮีสตามีน การแพ้ฮีสตามีนถือเป็นอาการแพ้หลอกอาการอาจมีตั้งแต่ผื่นตำแยไปจนถึงไข้ละอองฟางและโรคหอบหืด

การแพ้ฮีสตามีนมักจะสังเกตเห็นได้เฉพาะเมื่อมีการใช้ทริกเกอร์หลายตัวในเวลาเดียวกัน ตัวอย่างเช่นการรวมกันของชีสพาร์เมซานและไวน์แดงอาจทำให้เกิดอาการชักได้ Parmesan มีกลูตาเมตจากธรรมชาติซึ่งอาจทำให้ปวดหัวและเกิดอาการ“ Chinese Restaurant Syndrome” ที่โด่งดังในบางคนอย่างไรก็ตามอาหารหลายชนิดมีกลูตาเมตตามธรรมชาติในปริมาณที่ใกล้เคียงกันดังนั้นจึงเชื่อว่ามีเพียงไม่กี่คนเท่านั้นที่ได้รับผลกระทบ

เคล็ดลับการช็อปปิ้งและห้องครัว

เมื่อซื้อ Parmesan ต้องสร้างความแตกต่างระหว่าง Parmigiano-Reggiano และ Grana Padano ในทางตรงกันข้ามกับ Parmigiano-Reggiano Grana Padano อาจมาจาก Po Valley ทั้งหมดและเกือบทั้งหมดทางตอนเหนือของอิตาลี

Grana Padano เหมาะสำหรับอาหารพาสต้าราคาไม่แพงเช่นเดียวกับ Parmigiano จริง การวิจัยพบว่า Grana Padano นั้นทัดเทียมกับ Parmigiano-Reggiano นักชิมชอบชีสพาร์เมซานดั้งเดิมซึ่งมีตราประทับ ยิ่งพาร์มีซานถูกปล่อยให้สุกนานเท่าไหร่ราคาก็ยิ่งแพงขึ้นเท่านั้น Parmesan อายุสามขวบเป็นที่นิยมโดยเฉพาะในหมู่นักชิม ก้อนชีสพาร์เมซานที่เก่าและมีราคาแพงไม่ได้ถูกตัดและขูดพวกมันถูกเจาะแล้วแตกเป็นชิ้น ๆ ไม่ควรห่อพาร์มีซานชีสที่หั่นไว้ด้วยฟิล์มมิฉะนั้นจะเริ่มมีเหงื่อและขึ้นรา

ห่อด้วยกระดาษรองอบหรือผ้าเช็ดครัวแล้วใส่ในกระป๋องจะดีที่สุด กระป๋องควรอยู่ในตู้เย็น ชีสสามารถเก็บไว้ที่นั่นได้หลายเดือน หากในกระป๋องมีเกลือหนึ่งช้อนชาปริมาณเกลือจะไม่ถูกลบออกจากชีส นอกจากนี้เกลือยังดูดซับความชื้นที่เป็นไปได้ทั้งหมด พาร์เมซานเหมาะมากที่จะขูดและแช่แข็ง อาจคุ้มค่ากับการขูดส่วนที่ใหญ่ขึ้นและแช่แข็งในส่วนที่มีขนาดเล็กจากนั้นจึงมีพาเมซานสดขูดอยู่เสมอซึ่งสามารถใช้ได้โดยไม่ต้องละลายน้ำแข็งนาน

เคล็ดลับการเตรียม

เมื่อใช้สดควรขูดพาร์เมซานก่อนบริโภคเสมอ พาเมซานเข้ากันได้ดีกับพาสต้าทุกจานและยังอยู่ในริซอตโต้ พาสต้าที่ใส่น้ำปลากินโดยไม่ใส่พาร์มีซาน ตัวแปรพิเศษประกอบด้วยการหั่นชีสเป็นชิ้นเวเฟอร์บาง ๆ บนตัวแบ่งส่วนข้อมูล

ชิ้นชีสเข้ากันได้ดีในซีซาร์สลัดแบบดั้งเดิมหรือบนเนื้อวัวหั่นบาง ๆ ที่เสิร์ฟเป็นคาร์ปาชโช ในอิตาลียี่หร่ากับพาเมซานขูดเป็นสูตรคลาสสิกเช่นกัน เนื่องจาก Parmesan เก่าไม่ได้ถูกตัด แต่แตกจึงมีเครื่องบด Parmesan แบบพิเศษที่มีขอบสั้นและแหลม