มัสตาร์ด

มัสตาร์ด เป็นเครื่องเทศรสร้อนที่ทำจากเมล็ดของต้นมัสตาร์ด เมล็ดมัสตาร์ดสามารถใช้ทั้งเมล็ดเป็นผงมัสตาร์ดหรือปรุงรสได้

สิ่งที่คุณควรรู้เกี่ยวกับมัสตาร์ด

เมล็ดมัสตาร์ดมาจากมัสตาร์ดสีขาวน้ำตาลหรือดำ พืชมัสตาร์ดทั้งหมดอยู่ในตระกูลตระกูลกะหล่ำ (Brassicaceae) ชื่อของพืชมัสตาร์ดแต่ละชนิดหมายถึงสีของเมล็ด พืชมัสตาร์ดเป็นพืชล้มลุกที่มีลักษณะเป็นไม้ล้มลุก

ใบปล้องและหยักนั่งอยู่บนลำต้นที่แตกกิ่งและเชิงมุม ใบมีขนได้ด้วย ใบด้านบนยังแบ่งออกอย่างชัดเจนหรือตรึงอย่างสมบูรณ์ ต้นมัสตาร์ดมีความสูงระหว่าง 30 ถึง 120 เซนติเมตร ในช่วงออกดอกตั้งแต่เดือนมิถุนายนถึงเดือนกรกฎาคมพืชจะผลิดอกสีเหลืองจำนวนมาก ฝักตั้งอยู่ในแนวนอนจากลำต้น มีเส้นผ่านศูนย์กลางสี่มิลลิเมตรและมีเมล็ดมัสตาร์ดสี่ถึงแปดเมล็ด

มัสตาร์ดขาวเป็นพืชที่ส่วนใหญ่ปลูกในแถบเมดิเตอร์เรเนียน มัสตาร์ดสีน้ำตาลมีพื้นเพมาจากเอเชีย แต่ปัจจุบันมีการปลูกทั่วโลก มัสตาร์ดสีดำยังมีถิ่นกำเนิดในแถบเมดิเตอร์เรเนียน แต่มีการเพาะปลูกในพื้นที่อื่นมาเป็นเวลานานแล้ว ผงมัสตาร์ดสามารถหาได้จากเมล็ดมัสตาร์ดโดยการบด ต้องประกอบด้วยเมล็ดมัสตาร์ดอย่างน้อย 80 เปอร์เซ็นต์ สำหรับการผลิตผงมัสตาร์ดส่วนใหญ่จะใช้เมล็ดมัสตาร์ดสีขาวพร้อมเปลือก

การใช้เมล็ดมัสตาร์ดโดยทั่วไปคือการผลิตมัสตาร์ดวาง มัสตาร์ดตัวย่อได้รับความนิยมในการวางมัสตาร์ดนี้ ตามเนื้อผ้ามัสตาร์ดผสมกับองุ่นต้องในการผลิตมัสตาร์ด อย่างไรก็ตามปัจจุบันมัสตาร์ดโต๊ะมีแนวโน้มที่จะทำจากมัสตาร์ดน้ำน้ำส้มสายชูและเกลือ เครื่องเทศหรือส่วนผสมอื่น ๆ ขึ้นอยู่กับความหลากหลาย

ต้องทำความสะอาดเมล็ดมัสตาร์ดก่อนการผลิต จากนั้นพวกเขาจะบดและขจัดน้ำมันระหว่างลูกกลิ้งของโรงสีมัสตาร์ด อาหารมัสตาร์ดผสมกับส่วนผสมอื่น ๆ สิ่งนี้จะสร้างการผสม สิ่งนี้ต้องหมัก นี่เป็นวิธีเดียวในการพัฒนากลิ่นมัสตาร์ดทั่วไป จากนั้นนำเนื้อบดมาบดให้หยาบหรือละเอียดขึ้นอยู่กับความหลากหลาย

อุณหภูมิในระหว่างกระบวนการบดนี้ต้องไม่เกิน 50 °เซลเซียส มิฉะนั้นน้ำมันหอมระเหยจะระเหยและมัสตาร์ดจะสูญเสียกลิ่นหอม หลังจากขั้นตอนการบดมัสตาร์ดจะต้องพักไว้สองสามชั่วโมงก่อนจึงจะเติมได้ มัสตาร์ดถึงความสุกขั้นสุดท้ายในหลอดหรือในแก้วเท่านั้น มัสตาร์ดร้อนปานกลางต้องเก็บไว้สองสามสัปดาห์ก่อนที่จะขายเพื่อที่จะสามารถสลายความร้อนส่วนเกินได้

ประเภทของมัสตาร์ดตารางขึ้นอยู่กับการเลือกเมล็ดมัสตาร์ดระดับของการบดและน้ำส้มสายชูหรือต้องใช้ ส่วนผสมอื่น ๆ เช่นน้ำผึ้งน้ำมะนาวซินนามอนเบียร์กระเทียมหรือคาราเมลให้ความแตกต่างของรสชาติมัสตาร์ด

ความสำคัญต่อสุขภาพ

มัสตาร์ดไม่เพียง แต่เหมาะสำหรับการปรุงอาหารเท่านั้น แต่ยังมีคุณสมบัติที่ส่งเสริมสุขภาพอีกด้วย สารออกฤทธิ์หลักในมัสตาร์ดคือไกลโคไซด์น้ำมันมัสตาร์ด พวกมันจะถูกเก็บไว้ในเซลล์ของเมล็ดพืชและปล่อยออกมาโดยการบดหรือใช้ปูน น้ำมันมัสตาร์ดช่วยปกป้องต้นมัสตาร์ดจากสัตว์นักล่าและมีฤทธิ์ต้านเชื้อแบคทีเรียในมนุษย์ กระตุ้นการย่อยอาหารและส่งเสริมการถ่ายอุจจาระ อาหารที่ย่อยยากจะย่อยง่ายขึ้นด้วยมัสตาร์ด

ในสมุนไพรแบบดั้งเดิมเมล็ดมัสตาร์ดใช้ในการรักษาโรคหวัดของทางเดินหายใจไขข้ออักเสบของเนื้อเยื่ออ่อนและโรคข้อต่อเรื้อรัง

การศึกษาบางชิ้นชี้ให้เห็นว่ามัสตาร์ดสามารถป้องกันมะเร็งได้เช่นกัน ในการศึกษาของมหาวิทยาลัย Freiburg ผู้เข้าทดสอบได้รับมัสตาร์ดวันละหนึ่งช้อนโต๊ะ หลังจากเวลาผ่านไประยะหนึ่งเม็ดเลือดขาวก็ถูกพรากไปจากพวกมัน สิ่งเหล่านี้ถูกนำไปสัมผัสกับสารพิษที่เป็นสารก่อมะเร็ง จากนั้นนักวิทยาศาสตร์ได้วิเคราะห์ความเสียหายที่สารพิษก่อให้เกิดเม็ดเลือดขาว นักวิจัยพบว่ามัสตาร์ดมีผลในการป้องกันที่ชัดเจน

อย่างไรก็ตามในปริมาณที่สูงเกินไปและให้ในระยะเวลานานมัสตาร์ดอาจทำให้เกิดการระคายเคืองในระบบทางเดินอาหาร พืชเครื่องเทศยังสามารถส่งเสริมการพัฒนาของแผลในกระเพาะอาหาร

ส่วนผสมและคุณค่าทางโภชนาการ

เมล็ดมัสตาร์ดประกอบด้วยน้ำมันมัสตาร์ด 20 ถึง 40 เปอร์เซ็นต์ 28 เปอร์เซ็นต์เป็นโปรตีน นอกจากนี้ยังมี Glycosides เช่น sinalbin และ sinigrin ไกลโคไซด์น้ำมันมัสตาร์ดมีหน้าที่ทำให้มัสตาร์ดมีรสชาติที่คมชัด พวกเขาไม่คมต่อ se แต่กระบวนการบดและสัมผัสกับของเหลวจะกระตุ้นเอนไซม์ไมโรนิเนส มันจะแปลงไกลโคไซด์มัสตาร์ดเป็นกลูโคสกรดซัลฟิวริกและไอโซไทโอไซยาเนต ไอโซไทโอไซยาเนตเรียกอีกอย่างว่าน้ำมันหอมระเหยมัสตาร์ด

ไกลโคไซด์ซินาลบินจากมัสตาร์ดสีขาวมีความอ่อนกว่าไกลโคไซด์ไซนิกรินจากมัสตาร์ดสีน้ำตาลและสีดำอย่างมีนัยสำคัญ

การแพ้และการแพ้

การแพ้มัสตาร์ดและอาหารที่มีมัสตาร์ดเป็นเรื่องปกติ นั่นคือเหตุผลที่มีข้อกำหนดการติดฉลากสำหรับมัสตาร์ด ซึ่งหมายความว่าภัตตาคารจะต้องระบุว่าอาหารของพวกเขามีมัสตาร์ดหรือไม่ การแพ้มัสตาร์ดอาจทำให้เกิดอาการแพ้พืชตระกูลกะหล่ำอื่น ๆ เช่นเรพซีดกะหล่ำดอกบีทรูทหรือผักกาดขาว

เคล็ดลับการช็อปปิ้งและห้องครัว

คุณภาพของมัสตาร์ดมีความแตกต่างกันมาก อย่างไรก็ตามคุณภาพไม่ได้มีความสัมพันธ์กับราคาเสมอไป มัสตาร์ดที่ดีไม่ต้องการอะไรมากไปกว่าเมล็ดมัสตาร์ดน้ำน้ำส้มสายชูและเกลือ สารกันบูดและรสชาติไม่มีที่ใดในผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพ

เมื่อซื้อคุณควรตรวจสอบให้แน่ใจว่ารายการส่วนผสมบนบรรจุภัณฑ์มัสตาร์ดนั้นสั้นที่สุด มิฉะนั้นการตัดสินใจซื้อขึ้นอยู่กับรสนิยมส่วนบุคคลแน่นอน มัสตาร์ดที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในเยอรมนีคือมัสตาร์ดร้อนปานกลาง เป็นที่รู้จักกันในชื่อมัสตาร์ดอันโอชะ มัสตาร์ดหวานเป็นที่นิยมโดยเฉพาะในเยอรมนีตอนใต้ มัสตาร์ดบาวาเรียประกอบด้วยเมล็ดมัสตาร์ดคั่วน้ำตาลและแอปเปิ้ลซอส มัสตาร์ดไส้กรอกสีขาวคุณภาพสูงโดยเฉพาะอย่างยิ่งมีรสหวานด้วยน้ำผึ้งและขายเป็นมัสตาร์ดน้ำผึ้ง

มัสตาร์ด Rotisseur เป็นที่รู้จักกันว่ามัสตาร์ดเม็ดเล็ก ไม่ไวต่อความร้อนเท่ากับมัสตาร์ดพื้นดิน มัสตาร์ด Dijon ต้องทำจากเมล็ดมัสตาร์ดสีน้ำตาลหรือสีดำ ตามเนื้อผ้าธัญพืชจะต้องไม่ผ่านการอบน้ำมันวิธีการผลิตที่อ่อนโยนนี้ทำให้มัสตาร์ด Dijon มีกลิ่นหอมพิเศษ หากยังคงใช้น้ำองุ่นที่ไม่ผ่านการหมัก (ต้อง) ในการผลิตมัสตาร์ดตามธรรมเนียมในอดีตมัสตาร์ดก็เรียกว่ามัสตาร์ด

มัสตาร์ดแบบดั้งเดิมของอังกฤษร้อนมากและทำจากเมล็ดมัสตาร์ดสีขาวและสีดำ ความเผ็ดร้อนมาจากแป้งมัสตาร์ดที่ใช้และไม่ได้ประดิษฐ์ขึ้นจากมัสตาร์ดแบบอังกฤษที่ผลิตขึ้นเอง

เคล็ดลับการเตรียม

มัสตาร์ดคลาสสิกเข้ากันได้ดีกับอาหารเกือบทุกประเภทในอาหารร้อนหรือเย็น มัสตาร์ด Tarragon เข้ากันได้ดีกับเนื้อขาวหรือใช้ในการปรับแต่งBérnaise มัสตาร์ดกับกระเทียมเข้ากันได้ดีกับเนื้อแกะหรือเนื้อแกะและเหมาะสำหรับน้ำสลัดปรุงรส มัสตาร์ดร้อนแรงเข้ากันได้ดีกับสลัดเนื้อทอดหรือสลัดผัก

เมล็ดมัสตาร์ดปรุงรสผักดองเช่นแตงกวาหรือผักดองรวม ผงมัสตาร์ดสามารถใช้ในอาหารประเภทเนื้อซุปหรือซอสต่างๆ